Nayzai Saavedra|[email protected]
La crisis alimentaria no es exclusiva de la Venezuela de hoy. Otros países también se han visto en la necesidad de apretarse el cinturón en algún momento de su historia para que sus ciudadanos coman.
Un ejemplo de estas situaciones es Corea del Sur, la gastronomía de ese país ha evolucionado con el paso de los siglos con impulso de los cambios sociales y políticos. En la mayoría de sus platillos se mantienen las técnicas de preparación que se originaron de la agricultura antigua y de las tradiciones nómadas.
De Asia a Venezuela. María Eugenia Morillo, profesora de la Universidad Simón Bolívar (USB) y especialista en el área de producción de alimentos, es la encargada y coordinadora de un programa que se lleva a cabo desde 2016 con la Korean Food Fundation para traer la gastronomía coreana y sus técnicas al país. El año pasado tres profesores fueron seleccionados por esta fundación y viajaron a Corea del Sur para tener una capacitación extensiva en la gastronomía de esa nación.
“Sobre todo nos capacitaron en los platos típicos, en la historia de la gastronomía para ver cómo surgió. Corea del Sur es un país que ha pasado por sus crisis, incluso más duras que las que tenemos actualmente en el país, aunque era otra época”, explicó Morillo.
Desde la raíz. La profesora de la USB indica que los coreanos se concentran en cocinar desde la raíz de las verduras. Asegura que los venezolanos tienen las herramientas, pero no saben cómo utilizarlas para sacarles el mayor provecho posible.
Las artes básicas de la comida coreana son de contraste, cocinan con los cinco colores (verde, rojo, amarillo, blanco y negro) y los cinco sabores elementales (salado, dulce, agrio, picante y amargo).
Asimismo, estos asiáticoscontemplan el consumo de los alimentos para beneficiar una parte específica el organismo. Tienen en cuenta qué puede causar cada ingrediente en el comensal, qué parte del cuerpo se beneficia con ello.
“Los coreanos comen para sanar el cuerpo, la comida para ellos es como medicina y a medida de que lo entendemos y cocinamos de esa manera, nuestra forma de alimentar cambia por completo”, manifestó Morillo.
Cambio de visión. En este sentido, explicó que el venezolano está muy acostumbrado a consumir una cantidad considerable de proteína, en la actualidad eso no está siendo posible por el tema de la accesibilidad y, sobre todo, los altos costos.
Los coreanos incluyen en su dieta un total de 80% de vegetales y 20% de proteínas, lo que demuestra que se puede llevar una dieta saludable aún con una baja ingesta de proteínas.
Técnicas de provecho. Hay técnicas que se pueden aplicar en el país que pueden ayudar a reducir el impacto de la crisis. “Se trata de aprender a cocinar con lo que tenemos, a transformarlo, ayudarnos a fermentar, a encurtir, este tipo de cosas que permiten presentar el producto de forma diferente y garantiza alimentación a corto y largo tiempo”, dijo Morillo.
El arroz es su ingrediente principal por excelencia, pero suele tener variedad de acompañantes donde la gente va degustando diferentes sabores.
El fermentado, que es una de las bases de la cocina coreana, debido a que tienen las cinco estaciones y necesitan buscar preservar la comida para darle durabilidad en el tiempo a los productos. En su mayor expresión se ve reflejado en la preparación del kimchi (vegetales fermentados), este platillo es tradicional y puede equivaler a lo que en Venezuela significa la célebre arepa.
El kimchi puede hacerse de repollo, rábano, pepino, cebollín y usualmente es fermentado con un polvo que se conoce como “Gochugaru”, hecho con una cepa especial de ají rojo cultivado en Corea.
Eugenia Morillo aporta que el ají venezolano puede ser manejado y transformado. De hecho, informó que se está haciendo secado de este vegetal para luego transformarlo en polvo o pasta.
“Hay diferentes tipos de kimchi y se puede hacer modificaciones, occidentalizarlo un poco, la idea es que sea agradable para el paladar, le bajamos un poco el picor, le subimos más a otras especies”, dijo Morillo.
En muchos casos hacen un aprovechamiento completo de los recursos, como el caso de la pasta de soja o soya fermentada que se utiliza para rellenar alimentos.
Para prepararla se toma la soya y se seca bajo el sol, luego va a una vasija con agua, especies y va a fermentación, el líquido es la conocida salsa de soya y el sólido es la pasta, tiene un sabor entre ácido y amargo.
“Además, comen muchísimos encurtidos, el nabo, el rábano, la cúrcuma, la chayota y el calabacín son vegetales que el venezolano suele pasar por alto, no estamos acostumbrados a incluirlos en la alimentación diaria”, comentó la profesora de la USB, quien acotó que en Corea tienen platos que sólo llevan la corteza de los vegetales, y la carne del vegetal se utiliza para el encurtido.
Las proteínas no se pueden eliminar, pero tienen sustitución, el caso de los champiñones y legumbres; por ejemplo, los coreanos consumen mucho caraotas negras.
El dato.
En el país hay emprendedores que están haciendo aceite de sésamo -que es vital en la preparación coreana y suele ser muy costoso-. En Mérida se está cultivándola col china. también se están haciendo pruebas para hacer el olvo de ají rojo (Gochugaru) con ajís venezolanos.
2017-11-27