El arte de la cocina tradicional suele guardar secretos sencillos que transforman por completo las recetas de toda la vida. En el ámbito de la gastronomía popular, la preparación del pescado frito ha despertado diversas opiniones sobre cuál es el método ideal para lograr una capa crujiente por fuera y una carne suave y jugosa por dentro.
La cocinera española Samantha Vallejo-Nágera, reconocida por su trayectoria televisiva como jurado en el certamen Masterchef España, compartió una técnica inspirada en la tradición andaluza que busca revolucionar las cocinas hogareñas. La propuesta elimina el uso tradicional de la harina de trigo, así como del huevo y del pan rallado, para darle protagonismo a una mezcla llena de sabor y ligereza.
Con este cambio en la elaboración, la especialista demuestra que es posible disfrutar de una comida frita sabrosa sin recargar la preparación de aceite ni tapar el gusto natural del ingrediente principal.
Pescado rebozado
La clave del plato reside en sustituir la harina común por harina de garbanzo y acompañar el proceso con un marinado lleno de especias. La chef aconseja utilizar pescado fresco, el cual debe limpiarse con cuidado retirando la cabeza, las vísceras y la espina central. Para mantener la carne firme y limpia durante la preparación, se recomienda sumergirlos previamente en un recipiente con agua e hielo.
El verdadero sabor proviene de un adobo equilibrado que combina ajo machacado con sal, pimentón dulce, comino, orégano, vinagre y un poco de agua. Los filetes de pescado deben cubrirse bien con esta mezcla y reposar en la nevera durante al menos tres horas para absorber todas los aromas.
Una vez marinados y secos, los trozos de pescado se pasan únicamente por la harina de garbanzo, la cual aporta una textura delgada, crocante y muy fina. Para la cocción, se sugiere calentar en una sartén profunda una mezcla compuesta por partes iguales de aceite de oliva suave y aceite de girasol.
Al freír el pescado en tandas pequeñas para que flote bien, se obtiene una cubierta dorada que absorbe poco aceite. Finalmente, se retiran las piezas, se escurren sobre papel absorbente y se sirven de inmediato para disfrutar de una textura crujiente e inolvidable.
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