Aunque el sabor tostado o "quemadito" pueda ser agradable para algunos, el proceso de cocinar alimentos hasta el punto de la carbonización genera sustancias químicas potencialmente peligrosas para la salud.
La ciencia explica que este fenómeno ocurre cuando se exponen los alimentos a altas temperaturas (generalmente por encima de 120 °C o 150 °C) en condiciones de baja humedad.
Las principales amenazas provienen de dos grupos de compuestos: la acrilamida y los hidrocarburos aromáticos.
Acrilamida: el peligro en carbohidratos tostados
La acrilamida es la sustancia más estudiada en este contexto. Se forma en alimentos ricos en carbohidratos (como patatas y cereales) que también contienen el aminoácido asparagina.
Esto sucede mediante la "reacción de Maillard," que es la que da el apetecible color dorado y sabor a muchos alimentos, pero que, llevada al extremo, genera este compuesto.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha clasificado a la acrilamida como "probable carcinógeno para el ser humano", basándose en evidencia sólida obtenida de estudios en animales.
Por ello, el pan tostado muy oscuro, las papas fritas carbonizadas y las galletas demasiado cocidas deben evitarse.
HAP y AAH: La carne asada en la mira
Cuando se trata de carnes y pescados muy cocidos o quemados (especialmente a la parrilla), el riesgo está asociado a los Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos (HAP) y las Aminas Aromáticas Heterocíclicas (AAH).
Los HAP se forman cuando la grasa del alimento gotea sobre la brasa o la fuente de calor, generando humo que se adhiere a la carne. Las AAH, por su parte, se generan por la reacción de las proteínas con el calor intenso.
Ambos compuestos son considerados mutagénicos y se ha demostrado que aumentan el riesgo de cáncer en estudios epidemiológicos y toxicológicos.
Para proteger tu salud, los expertos recomiendan:
- Tostar solo ligeramente, no te pasas de un color dorado suave.
- Raspar y desechar, si la comida se quema, desecha la parte carbonizada.
- Control de temperatura en el asado, evita que la carne entre en contacto directo con la llama o el fuego y dale vueltas constantemente.
Ya lo sabes, evita el consumo habitual de alimentos, parcial o totalmente quemados.
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