¿Has oído alguna vez que debes triturar o aplastar los ajos antes de preparar tus comidas? Eso, y dejarlo en reposo antes de someterlo a calor o comerlo crudo, tiene su razón de ser. No volverás a usarlo entero.
El poder de la alicina
La recomendación de triturar o aplastar los dientes de ajo y dejarlos reposar antes de consumirlos tiene un propósito nutricional muy específico: maximizar la formación de alicina.
La alicina es el compuesto organosulfurado responsable del característico olor fuerte del ajo fresco y se le atribuyen la mayoría de sus propiedades beneficiosas para la salud, incluyendo efectos:
- Antioxidantes.
- Antimicrobianos (antibacterianos, antivirales y antifúngicos).
- Cardioprotectores (ayuda a la circulación y a la presión arterial).
¿Cómo se logra esa activación? Aquí te explico el proceso:
- El ajo contiene un compuesto llamado aliína y una enzima llamada aliinasa. Estos dos componentes están separados en un diente de ajo entero.
- Al picar, triturar, o aplastar el ajo, se rompen las paredes celulares, permitiendo que la aliína y la aliinasa entren en contacto.
- El contacto entre la aliína y la aliinasa desencadena una reacción enzimática que da lugar a la formación de alicina.
El problema del calor: La enzima aliinasa es muy sensible al calor. Si el ajo triturado se añade inmediatamente a una sartén caliente, la enzima se desactiva rápidamente antes de que se pueda formar una cantidad significativa de alicina.
Razón del tiempo de espera
Dejar reposar el ajo triturado durante unos 10 a 15 minutos permite que la reacción química ocurra completamente, formando la mayor cantidad posible de alicina antes de que el calor de la cocción desactive la enzima.
De esta forma, se asegura que los compuestos beneficiosos estén presentes en el plato final. Por ello, te recomendamos triturar y esperar que la naturaleza haga su trabajo en producir la alicina.
Incluso al exponer al calor, la alicina ya formada es inestable pero tendrá una presencia mayor que si se hubiera cocinado inmediatamente.
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