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Hay técnicas de cocción que permiten dar a los alimentos mejores sabores, además de ser más saludables para el organismo.
A la parrilla
Se puede cocinar con brasas en la parrilla o por contacto colocando el alimento en una superficie muy caliente. La carne a la parrilla no necesita grasa para su cocción. Es un procedimiento muy rápido y muy aconsejable para una "cocina sin grasa".
Frituras
Son alimentos que se sumergen naturales, empanizados o rebozados, en un baño de aceite, manteca o mantequilla a 180ºC o más. La superficie del alimento se sella inmediatamente y limita las pérdidas nutritivas.
Este es el procedimiento de cocción menos dietético. Son muy ricos en grasas y por tanto de difícil digestión, doblando o triplicando el valor energético de los alimentos, por lo que no se debe abusar de ellos. Y debe evitarse añadir salsas a estos preparados.
Si el aceite está suficientemente caliente la absorción de grasa es menor. Pero esto no es así en el caso de los fritos congelados, ya que se sumergen en el baño de fritura a – 180ºC y bajan considerablemente la temperatura del aceite.
Para que el frito sea de buena calidad, se debe elegir un aceite que soporte bien las altas temperaturas: todos los aceites corrientes excepto el de soja, y maíz son aptos para freír. El aceite de oliva es la grasa de elección para las frituras. En este sentido la temperatura crítica de este aceite es de 210ºC, superior a la temperatura óptima para la fritura de cualquier alimento que es de 180ºC.
2020-10-28
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