La base de las mousses son las claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, dulces, como salados.
Aunque en ambos casos, la delicadeza y la suavidad son los puntos comunes de esta forma de elaboración.
Debido a su versatilidad, la mousse puede tomarse al principio de las comidas, es el caso de las saladas, y en el postre para las dulces.
Las más habituales son las de chocolate, limón o fresas, pero las saladas van tomando cada vez más fuerza en los menús de los mejores restaurantes y fiestas.
Claves para hacer mousses
1 Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
2 Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
3 Este riquísimo postre se puede acompañan, con galletas, plantillitas, obleas o simplemente solas.
4 Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
5 Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
6 Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
7 El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
8 Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
9 Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.
Utensilio usado
Moldes decorativos: Se suelen usar para hacer pan, budines, gelatinas, mousse, helados y postres helados, etc.
¿Cómo puedo evitar que la ‘mousse’ se desmorone?
Es muy importante que las claras estén montadas a punto de nieve muy firme. Para ello añada a las claras un pellizquito de sal que las hará subir mejor.
Trucos a tener en cuenta
Las ‘mousses’, a veces, se pueden meter en moldes añadiéndoles gelatina para que les aporte consistencia.
Antes de servir una ‘mousse’, debe meterse en la nevera durante un par de horas para que cuaje bien.
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