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La yuca, mandioca, casava o casabe, es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y extensamente cultivada en Suramérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario. La yuca es endémica de la región subtropical de Bolivia, Brasil, Argentina, Perú, Ecuador y Paraguay, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
En muchos lugares de América la yuca es el alimento básico, sin embargo hay que saber diferenciar entre la dulce y la amarga. La presencia de elementos cianogénicos en la raíz hace que la misma sea inutilizable y venenosa sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa. Aún la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M. esculenta) o yuca amarga, contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico. Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de yuca y de este se obtiene la tapioca. Mediante este procedimiento se hace comestible incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas. Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse rápidamente, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos. Congelada o envasada al vacío, se conserva durante meses en buen estado.
Yuca amarga Yuca dulce
¿Cómo diferenciar la yuca dulce de la amarga?
1 La forma de ambo tubérculos es similar, sin embargo, puede distinguirla por su corteza. La yuca amarga la cáscara está más pegada y es más gruesa que la dulce.
2 La pulpa de la yuca dulce es completamente blanca, y la de la amarga es rosada.
3 Al cocinar la yuca dulce está se ablanda mucho más rápido pueden ser unos 20 minutos y su color permanece de color blanco. Mientras que la amarga se tarda en cocinar aproximadamente unos 50 minutos y se torna amarilla.
4 Comprarla en sitios de confianza. Antes desprender un poco la corteza y sacar una pequeña porción de la parte blanca, probarlo y si esta amarga no la compre.
Recomendaciones
Cómprelo en establecimientos de confianza o hágalo únicamente en mercados y supermercados que estén autorizados.
2020-11-19
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