El gumbo es un plato emblemático de la cocina cajún y criolla, que combina influencias francesas, españolas, africanas y nativas americanas. Este guiso espeso y sabroso se prepara con un roux oscuro, verduras, carnes o mariscos, y se sirve tradicionalmente sobre arroz blanco. A continuación, se presenta una receta clásica de gumbo de pollo y salchicha andouille.
Gumbo
Ingredientes
½ taza de aceite vegetal
Harina de trigo, ½ taza
1 cebolla grande, picada
Un pimentón verde, picado
2 ramas de apio, picadas
4 dientes de ajo, picados
Caldo de pollo, 1 litro
Dos hojas de laurel
Tomillo seco, 1 cucharadita
Orégano seco, 1 cucharadita
Pimentón, 1 cucharadita
Pimienta negra, 1 cucharadita
Pimienta de cayena (opcional), ½ cucharadita
500 g de salchicha andouille, en rodajas
Pechugas de pollo, cortadas en trozos, 2
Quimbombó, en rodajas (opcional), 1 taza
Tomates, pelados y picados, 1 taza
Cebollas verdes, picadas, 2
¼ de taza de perejil fresco, picado
Sal al gusto
Arroz blanco cocido, para servir
Preparación
– En una olla grande a fuego medio, calienta el aceite vegetal. Añade la harina y cocina, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla adquiera un color marrón oscuro, similar al chocolate. Este proceso puede tardar de 20 a 30 minutos.
– Añade la cebolla, el pimentón verde, el apio y el ajo a la roux. Cocinar hasta que las verduras estén tiernas, aproximadamente 10 minutos.
– Incorpora el caldo de pollo lentamente, removiendo para evitar grumos. Agrega las hojas de laurel, el tomillo, el orégano, el pimentón, la pimienta negra y la pimienta de cayena si se utiliza. Lleva a ebullición y luego baja el fuego.
– Añade las salchichas andouille y el pollo. Si se usa quimbombó, agrégalo también. Deja cocinar a fuego lento durante unos 45 minutos, removiendo ocasionalmente.
– Adiciona los tomates, las cebollas verdes y el perejil. Cocinar por 15 minutos más. Ajusta la sal al gusto.
– Retira las hojas de laurel y sirve el gumbo caliente sobre arroz blanco cocido.
¡Buen provecho!
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