Fusión de colores, olores, sabores y culturas
Con miles de platos típicos en su recetario, la gastronomía de Perú ha conseguido fusionar técnicas extranjeras y ancestrales locales, marca a paso firme su presencia en la culinaria mundial mientras, casa adentro, se mantiene como un elemento de integración social.
Considerada como una de las más variadas y ricas del mundo, la cocina peruana tiene muchas influencias europeas, asiáticas y africanas, que han aportado distintas técnicas a las costumbres y raíces locales, para hacer uno de los orgullos de esa nación.
"Tanto la gastronomía como el pisco peruano, representan nuestra integración social y aportan a nuestro desarrollo económico", aseguró la peruana María Teresa Villena,
para ella, los cocineros peruanos son ahora unos "embajadores mundiales", logro que alcanzaron con el "compromiso", casa adentro, "de poner en valor la profesión, a la que antes aplicaban quienes no podían acceder a estudios superiores", según dijo.
"La gastronomía ha unido y se ha convertido en un elemento de orgullo para los peruanos, que también han sabido aprovechar la variedad de sus productos, para agradar a los paladares más exigentes", comentó Villena.
Con varios reconocimientos en su haber, entre ellos el de 2011, cuando la Organización de Estados Americanos distinguió a la gastronomía peruana como Patrimonio Cultural de las Américas para el Mundo, Perú sumó el pasado mes de julio un nuevo reconocimiento al ser elegido, por segundo año consecutivo, como el mejor destino culinario de Sudamérica en la ceremonia de premiación de la versión latinoamericana de los World Travel Awards, considerados los "Oscar" del sector turístico y gourmet.
Villena calcula que el 20 por ciento de los turistas extranjeros, llegan anualmente a Perú atraídos por su comida. De hecho, Perú le debe al placer del buen comer el nacimiento de las rutas gastronómicas en las que, los amantes de la buena comida, recorren diez o quince restaurantes durante un fin de semana. "Vienen maravillados, con dos o tres kilos más, pero felices".
La unión hace la fuerza
Técnicas propias, influencias externas, diversidad de productos, mixturas varias, y nuevas ideas, emergen como ingredientes fundamentales para desarrollar esta cocina. Pero, para convertirla en producto bandera, la chef peruana Fiorela Barces, experta en cartas de dulces, cree que, aparte del sabor, la gastronomía de su país agradece el éxito "a la unión" de los cocineros.
"Al tener 20 años de guerra interna política, que era el terrorismo, muchas influencias llegaron del resto del país a Lima y, a raíz de eso, se empezaron a conocer otros platos que estaban un poco olvidados, como los de la selva", dijo al apuntar que, tras salir de esa "época de terrorismo", ampliaron el consumo interno de sus platos y decidieron promocionarlos. "Así, la gastronomía fue también un elemento de unidad del país, y ahora una bandera externa", agregó Barces.
"En Perú todos trabajan por la misma causa: hacer reconocida nuestra cocina", indicó la chef, al apuntar que ello no se limita a los restaurantes, pues en las casas también se busca que se aprecie cada vez más la comida del país..
Aunque cada región conserva su riqueza culinaria, el chef Cristian Ramírez destaca que, por ejemplo, en un restaurante en Lima se encuentran varios platos de distinta índole, algo que, en su opinión, favorece a la gastronomía del país y es, además, prueba del "compromiso de unidad" que hace falta en su nación.
Cree que la gastronomía peruana "es un conjunto de sabores, olores, experiencias y técnicas propias y adoptadas que, en general, tienen como invitado especial al ají en multicolores presentaciones, y con distintos niveles de picor y sabor; entre ellos, el limo, panca, mirasol, rocoto, amarillo, cerezo, cacho de cabra, mochero o charapita".
El ceviche a base de pescado o marisco crudo, cortado en trozos pequeños y adobado con jugo de limón o naranja agria, cebolla picada, sal y, por supuesto, ají. El plato se complementa con choclo, camote, cilantro y lechuga. La causa también es un plato reconocido.
Ceviche de róbalo:
Ingredientes:
400gr róbalo fresco u otro pescado
2 cebollas moradas
6 ajíes rojos
1 cucharadita de adobo
1 ramita de cilantro
1 durazno cortado en trozos
1 cucharadita de sésamo negro (ajonjolí)
1 vaso pequeño de jugo de durazno
1 vaso de jugo de naranja pequeño
1 vaso de jugo de limón mediano
Sal y pimienta al gusto
Mango
Preparación:
1 Corte el róbalo en trozos pequeños.
2 En un bol de loza, vidrio o porcelana, incorpore el jugo de limón, agregue el jugo de naranja y el de durazno; añada las cebollas cortadas en plumitas y los ajíes en juliana y agregue una cucharadita de sésamo negro y la ramita de cilantro cortado en trozos.
3 Rectifique con sal y pimienta. Deje marinar por 10 minutos. Decore con unos trocitos de mango.
Causa limeña:
Ingredientes:
¼ de k de papas cocidas
100 g de atún
50 g de cebolla
1 de pimentón rojo
3 limones (el jugo)
2 ajíes
1 tomates
2 cucharadas de aceite
Sal y pimienta
Preparación:
1 Cortar la cebolla en brunoise.
2 Añadir el jugo de limón.
3 En un bol agregar el atún desmenuzado.
4 Agregar el tomate cortado en cuadros.
5 Triturar las papas con un tenedor.
6 Incorporar sal y la pimienta.
7 Añadir el ají dulce.
8 Incorporar al puré la mezcla del jugo de limón y cebolla.
9 Montar en un aro una capa de puré, luego una de atún y terminar con otra de puré.