jueves, febrero 25, 2021
Zona 3D Gastronomía La hallaca negra: deconstrucción del chef Iván Holmquist

La hallaca negra: deconstrucción del chef Iván Holmquist

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La gastronomía venezolana es muy variopinto, y si a platos navideños se refiere, contamos con gran variedad de recetas y platillos típicos de esta época como la hallaca, el pernil, el pan de jamón, el dulce de lechosa, y para cada región se le pueden ir agregando varias recetas más.

El chef venezolano Iván Holmquist se encuentra actualmente residenciado en la ciudad de Miami, Estados Unidos, pero eso no lo detuvo para seguir experimentando en las cocinas de su Aprile Restaurante, para crear platos inspirados en recetas venezolanas, como es el caso de su hallaca negra, donde el chef destaca una fusión de la tinta de calamar que le aportan el color oscuro a la masa, mientras que su relleno sorprende con una variedad de frutos del mar, por lo tanto, mantiene la textura, pero cambia totalmente su sabor.

Holmquist presenta esta propuesta para paladares atrevidos y exigentes que se atrevan y quieran probar algo diferente, asegurando que su “pasión por la comida mediterránea me ha llevado a innovar esta tradición venezolana y presentar la hallaca negra como una unión de todo lo que representa el mar mediterráneo con nuestra hallaca venezolana”.

– El chef Sumito Estévez revolucionó la gastronomía venezolana con su hallaca negra rellena de mariscos. ¿Te inspiraste en ella para la creación de tu propuesta?

Entiendo que hay muchas versiones de la hallaca, pero en mi caso lo que me llevó a su realización fueron mis raíces como venezolano y la línea gastronómica de mi restaurant en Miami FL.

– ¿Cuál es la diferencia de tu hallaca negra con la de Estévez?

Te puedo hablar sobre mi versión porque no tuve la oportunidad de probar la de Sumito, mi hallaca representa en si la función de mis raíces y mi tendencia gastronómica que es muy del mediterráneo. En cuanto a texturas hay muchas similitudes a la tradicional pero, por supuesto, en sabor e imagen hay una gran diferencia que hacen los ingredientes que se encuentran en ella.

– ¿Cómo ha sido la receptividad de tu hallaca en Aprile Restaurante?

Ha sido muy positiva y en aumento, es uno de los platos que agregamos recientemente a nuestro menú navideño y nuestro público en general se anima a probarla y sobre todo la encargan para estas fechas tan especiales.

– ¿Quiénes son los clientes que piden más este plato en tu restaurate de Florida, venezolanos o estadounidenses?

En su mayoría son de origen Latino, y entre ellos, el venezolano es el que la pide más. Miami es una ciudad completamente multicultural, la mayoría de las personas están muy familiarizadas con este tipo de productos.

– ¿Es más fácil o difícil de preparar, en comparación con la hallaca tradicional?

En realidad la preparación de la masa es básicamente igual a la tradicional, la diferencia radica en el guiso. Mi hallaca de marisco requiere mucho menos tiempo de realización que la tradicional por la textura de los ingredientes.

– ¿Cuál sería el paso más difícil o complicado para la elaboración de esta hallaca negra?

Te puedo decir que la preparación de este plato en particular no es muy distinto a otros platos de elaboración larga, simplemente prestamos mucha atención a la textura de cada uno de los ingredientes y darle la cocción adecuada para que tenga un equilibrio perfecto.

– ¿Cuál sería tu consejo como chef para quien desee prepararla?

Yo creo siempre en darle oportunidad al paladar de probar cosas distintas, siempre le digo a mis clientes: “anímate que te va a encantar”. Creo fielmente que es un producto top en todo sentido.

– En Venezuela se suele acompañar la hallaca con una guarnición de ensalada de gallina y pernil, ¿cuál sería para ti el acompañante ideal para esta hallaca de mariscos?

Normalmente la sirvo sola como plato principal pero en la gastronomía no hay nada definitivo. Yo la prefiero sola con una copa de vino blanco.

– ¿Cuánto tiempo te tomó perfeccionar esta receta?

Fue algo relativamente rápido, hicimos un par de pruebas, tanto para la masa como para el guiso, pero es algo habitual en la cocina.

– ¿Qué fue lo que más disfrutaste a la hora de elaborar esta receta?

En realidad me encantan los frutos del mar y llevarlos como un guiso para la hallaca me generó mucho placer. Me encanta la idea de poder unir mi línea gastronómica con mis raíces.

– ¿De preparar un lote grande de hallacas, ¿se podrían congelar, o se dañan fácilmente?

Nosotros las congelamos por precaución. Ya hemos vendido cierta cantidad y nunca hemos tenido ningún inconveniente.

– ¿Tienes pensado reinterpretar algún otro plato venezolano?

No me planteo algo en especial en ese sentido, siempre busco desarrollar mi cocina con ingredientes de tendencia y de época.

– ¿Podrías explicarnos en pasos sencillos, el proceso de elaboración de tu hallaca negra?

Lo primero que realizamos es el guiso como tal, para ello limpiamos muy bien los mariscos y luego los llevamos a cocinar, normalmente, a diferencia de la hallaca tradicional que dejamos reposar el guiso 24 horas, en este caso aprovechamos mientras llega el guiso a la temperatura adecuada luego de la cocción, preparamos la masa y posteriormente procedemos a su ensamblaje y cocción.

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