jueves, febrero 25, 2021
Zona 3D Gastronomía La leche: El alimento más completo

La leche: El alimento más completo

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La leche es un líquido nutritivo de color blanquecino, producido por las hembras de los mamíferos. Esta capacidad de las hembras es una de las características que definen a los mamíferos. La principal función de la leche es la de alimentar a los hijos hasta que sean capaces de digerir otros alimentos: es el único alimento de las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de los mamíferos domésticos es un producto de consumo corriente en la inmensa mayoría de las civilizaciones humanas: leche de vaca principalmente, pero también de oveja, cabra, yegua, búfala, camella, dromedaria, etc.

Es la base de productos lácteos, como la mantequilla, el queso y el yogur. Numerosos subproductos de la leche son utilizados en la industria agroalimentaria, química y farmacéutica: leche concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la alimentación animal. La leche está compuesta principalmente por agua, materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y calcio.

En la mayoría de los países, el término «leche» sin otra precisión, designa la leche de vaca. Para la leche de otras especies, es normal precisar a cuál se refiere. Llamamos también leche al jugo de ciertas plantas o frutos: leche de coco, leche de soya, leche de arroz, o leche de almendras.

Contenido nutricional

La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Contiene una proporción importante de agua, cerca de 87 %. El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por litro, entre los que hay 35 a 45 g de materia grasa. Además de los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl) y los orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas y vitaminas) están presentes en cantidades más o menos iguales y constituyen la principal fuente de energía.

Estos nutrientes se reparten en elementos constructores, las proteínas y en elementos energéticos, los glúcidos y los lípidos. La leche contiene también elementos funcionales, iones minerales (Ca, P, K, Na, Mg), vitaminas y agua.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la fracción mayoritaria con 98% del total lipidico y cuyos ácidos grasos que los forman son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo. Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B, D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio en dientes y huesos, por lo que se hace especialmente recomendable para los niños.

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