sábado, abril 17, 2021
Zona 3D Gastronomía Radicchio: el toque amargo en la ensalada

Radicchio: el toque amargo en la ensalada

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El origen del radicchio corresponde a la región mediterránea de Europa y norte de África, aunque se ha postulado que derivaría de un tipo de follaje rojo, parecido al radicchio de Treviso, que crece silvestre en Oriente, que habría sido introducido a Europa en el siglo XV y a partir del cual se habrían generado los diversos cultivares actuales. Su difusión es aún escasa, siendo la zona de Venecia en Italia la principal área de cultivo.

Él inicio de su desarrollo, las hojas se presentan abiertas, extendidas y verdes, pero a partir de cierto momento y con temperaturas ambientales bajas, empiezan a adquirir tonalidades de rojizas a moradas y su disposición cambia hacia formas más compactas o arrepolladas, en las que las hojas más viejas envuelven a las más recientemente formadas, de manera que estas no se extienden. Las hojas son alongadas o redondeadas, de bordes casi enteros, y en algunas su color se presenta más o menos intensamente variado.

Del radicchio se consume el cogollo, que puede ser más o menos suelto o apretado y firme, semejando un repollo. Estas hojas presentan desde su base y prolongándose en la nervadura un color blanquecino, lo que contrasta fuertemente con el color rojo intenso, por lo que las hojas se presentan muy atractivas a la vista. El cogollo de hojas tiene un peso muy variable dependiendo del tipo de radicchio, pero generalmente no sobrepasa 0,5 kg.

La composición nutritiva

Puede ser considerada similar a la de otras achicorias, sin destacarse por ningún factor de nutrición en particular. Por lo mismo, su valor como alimento es más bien bajo y están dado principalmente por sus características organolépticas, entre las que destacan su aporte de color a los platos y su típico sabor amargo. Esto hace que su principal uso sea en ensaladas frescas. En la región de Venecia también se le consume cocido en diferentes guisos típicos y como antipasto.

Tipos

Desde hace años se ha dado origen a variedades cultivadas tradicionales, denominadas según las diversas zonas o localidades de origen. A partir de ellas se están obteniendo nuevos cultivares mejorados, aunque todavía la diversidad puede considerarse reducida. Los principales tipos de variedades cultivadas son Rosso di Chioggia, Rosso di Treviso, Rosso di Verona, Variegato di Castelfranco y Variegato di Chioggia.

Ensalada verde

Ingredientes:

2 naranjas

1/4 kilo radicchio

Lechugas mixtas

100 gramos de pollo ahumado

1/4 taza de jugo de parchita

1 diente de ajo

1 cucharada de miel

Preparación:

1 Coloca la lechuga, el radicchio, los gajos de 2 naranjas y el pollo ahumado en un bol.

2 Prepara una vinagreta con jugo de parchita, un diente de ajo, una cucharada de miel, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto. Bañe con vinagreta la ensalada y sirva.

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