La historia de las hierbas aromáticas comienza hace 11.000 años, entre los ríos Tigris y Eufrates, cuando se ofrecían a los dioses para hacer propicio el clima para la cosecha.
A lo largo de la historia se han utilizado para cocinar y como medicina natural, y en ambos casos, es mejor usarlas frescas.
Cuando se usan hierbas frescas, es mejor picarlas justo antes de que se vayan a emplear, y conviene añadirlas a la comida al finalizar la cocción, pues el calor hace que pierdan fragancia.
También podemos repartir las hierbas frescas crudas por encima de los platos terminados, o mezclarlas con la comida. Para picarlas en juliana con facilidad, hay un truco: se ponen dentro de un vaso y se cortan con tijeras.
¿Qué son las finas hierbas?
Es una delicada mezcla de las hierbas más tiernas: perejil, cebollín, cilantro y a veces, estragón, picadas muy finas.
La alquimia de esta mezcla tiene un centenar de usos, desde aromatizar huevos escalfados, hasta condimentar carnes o cualquier otro pescado delicado, acompañado con una salsa de crema.
También son deliciosas con mantequilla derretida y un chorrito de jugo de limón, rociadas sobre pollo asado, a la parrilla, o frito.
Cómo se elabora un ramillete de hierbas
Consiste tradicionalmente en unas ramitas de perejil, un poco de tomillo y una hoja de laurel, todo atado con un hilo, para agregar a sopas, guisos u otros platos, y poder retirarlo cuando el plato esté listo.
Al ramillete básico se le puede agregar un trozo de cáscara de naranja, un diente de ajo, un par de ramitas de hinojo, o cualquier hierba que pueda armonizar con el plato que se prepara, pero hay que recordar que demasiadas hierbas se anulan entre sí.
Características
Perejil
El más conocido. Pertenece a la familia de las umbelíferas. Tiene infinitas aplicaciones culinarias pero además es muy importante en medicina por sus principios activos, apiol, ácido palmítico, y apigenina que le confieren propiedades diuréticas y sedantes.
Laurel
Arbusto ornamental de hojas verdes muy brillantes que crecen en las regiones Mediterráneas. Sus frutos son bayas negras de las que se extrae una sustancia muy aromática constituida por "pineo" y "cineol" que se utiliza en farmacología.
Las hojas una vez secas se utilizan en la cocina un poco para todo: estofados, asados, sofritos y adobos de carnes y pescados.
Cilantro
Hierba aromática del tamaño del perejil. Se utilizan sus hojas frescas, la semilla seca y molida.
Originario de la India sus semillas molidas es uno de los componentes del "curry". Se usa también para aromatizar licores, patés y dulces.
Tomillo
Familia de las labiadas, crece espontáneamente prácticamente en todas partes. Hojas pequeñas y flores blancas o rojas.
Es un gran desinfectante natural y muy digestivo. Se utiliza un poco para todo como el perejil. Sofritos, hervidos, adobos de carne y pescado, etc.
Conservación
1 Congelar: Se pueden picar las hierbas, una vez limpias, y congelarlas en cubitos de agua o de caldo. Otra manera de congelar es entre hojas de papel absorbente, sobre todo las hierbas de hojas grandes, como la salvia.
2 Se pueden conservar también en aceite o en vinagre, a ser posible en recipientes opacos, para que la luz no llegue a ellas.
3 En sal: alternando en un recipiente, capas de sal y de hierbas. La proporción sería una parte de sal por cuatro partes de hierbas.
4 Secando hierbas frescas al calor del sol, pero sin sol directo. Las hierbas se secan sin lavar, atadas en pequeños ramos y colgadas boca abajo. Hay que tener cuidado de que no se toquen unas a otras.
Consejos
Cuando se usan hierbas secas en la cocina, hay que tener en cuenta que 1 cucharadita de té de hierbas secas, equivale a 3 de hierbas frescas.
También conviene añadirlas a la comida, en los diez últimos minutos de cocción, para que el calor haga que desprendan su aroma.
Para desmenuzar hierbas secas, se puede utilizar un rodillo de pastelería, y luego se guardan en tarros de vidrio herméticos.
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