El significado de catar; es probar un alimento o bebida para examinar su sabor o su calidad. Para valorar un buen café hay que tener en cuenta el cuerpo, la acidez y la fragancia del mismo. El tostador es un auténtico artesano, de ahí que aporte su granito de arena en el proceso final del café.
El método de la cata en café se llama “cupping” que en ingles significa “cup” taza y consiste en colocar de manera organiza varias tazas con las distintas variedades de café a catar. Generalmente son los baristas los que están más preparados y especializados en este arte, ya que conocen el proceso del grano, tienen los conocimientos, la técnica y precisión para realizar una evaluación de olor, sabor y degustación.
¿Qué busca el catador?
Busca la historia de los granos del café desde la planta hasta que llega a la taza. En ese proceso se pueden detectar los defectos o fallas, es agradable en boca o por el contrario se siente el fermentado, qué sensaciones se perciben en la lengua, es amago, dulce o acido. Además de buscar el nivel de tostado, sabores, calidad y consistencia.
Percepción olfativa
Cuando se inhala, una serie de moléculas viaja hacia la parte de la nariz donde se encuentran los receptores, con millones de neuronas olfativas que se activan y envían señales al cerebro. En el café se busca las sustancias aromáticas volátiles, además de la fragancia que viene marcada por la intensidad que produce los compuestos aromáticos del café, sin la adición del agua.
Percepción gustativa
En la lengua se detecta cada uno de los sabores básicos que percibimos; dulce, salado, acido y amargo. En ese orden podemos encontrar en los cafés algunos de ellos con mayor o menor intensidad dependiendo de la sensibilidad que tengamos al momento de catar.
Qué debe contener una mesa de cata
* Granos de Café
* Café molido
* La proporción café más agua
* Todas las tazas deben estar del mismo tamaño
* Temperatura del agua
* Color de tuesto
* Intensidad de luz en el cuarto
* Pureza del aire
* Tamaño de la cuchara de catación
* Tiempo para tostar las muestras
* Almacenamiento de las muestras
Valorar un café
El cuerpo
Es la sensación de llenar la boca. Se encuentra más en los cafés robustas, en menor medida en los arábicas naturales y es prácticamente nulo en los arábicas lavados.
La acidez
Cuanto mayor sea la altitud a la que se cultiva el cafeto, mayor es la acidez del café. Por tanto, los cafés robustos carecen de ella, mientras los arábicas, ya sean lavados o secos, tienen una acidez variable, precisamente en función de la altitud a la que hayan sido cultivados.
La fragancia
Se entiende como una mezcla entre el gusto y el aroma. Los robustos son cafés con gustos amargos y aromas fuertes. Los arábicas se caracterizan por su fragancia agradable y suave. Sin embargo, aún teniendo muy en cuenta estos factores, existen otros agentes, ajenos al propio cultivo del café, como puede ser la figura del tostador, que también influyen en la degustación final de una taza de café.
Academias en Caracas
El barista Pietro Carbone enseña a través de su Accademia del Café a aficionados y conocedores este arte, en un salón acondicionado con todas las condiciones establecidas para llevar esta actividad. Coordenadas: @carbonespresso
