2001Online|Mery Alzualde
El merengue se utiliza principalmente para elaborar platos dulces. También es un elemento fundamental de los soufflés, y se agrega como toque final en algunas preparaciones saladas. Entre los postres merengados, uno de los más famosos es la Pavlova, un disco de merengue cubierto con crema batida y frutas frescas (normalmente fresas o kivis), que todavía se discute si fue creado en Australia o Nueva Zelanda.
Lo que es seguro, es que fue bautizado así en honor a la bailarina Anna Pavlova, que visitó la región a fines de los años 20. También se utiliza el merengue en la decoración de los pies, nuestra torta tres leches y el bienmesabe.
La receta del merengue también incluye azúcar (mejor, si es impalpable). Se recomienda, en general, agregarla hacia el final del batido. Las grasas conspiran contra la formación del merengue, porque evitan que las proteínas formen burbujas: la clara no debe tener ni rastros de yema (que contiene grasas) y los instrumentos a usar deben estar limpios y secos.
Una vez que se comienza a batir, lo mejor es seguir hasta el final, sin interrupciones. Los descansos hacen que la espuma baje y luego tarde más en montar. No debe excederse con la batidora. El sobrebatido genera cada vez más enlaces entre las moléculas de proteína, con burbujas tan pequeñas que terminan expulsando el aire, con lo que se forman gránulos en la superficie.
Las claras a temperatura ambiente montan mejor que frías. Por eso, una vez que se separan las claras, déjelas descansar unos 30 minutos fuera de la nevera antes de batirlas.
Al hornear los merengues, no abra la puerta del horno. Las burbujas de aire, que se dilatan con el calor, pueden desinflarse rápidamente y el merengue quedará completamente chato. El truco está en que las paredes de las burbujas se solidifiquen antes de que se escape el aire.
2020-10-21
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