Unos investigadores estadounidenses que trabajan para Opertech Bio han desarrollado un dispositivo que evalúa el sabor de los alimentos con un alto grado de precisión, según ha presentado la revista «Plos One». El método lo han denominado Microtiter Operant Gustometer (MOG) y permite medir la calidad del sabor y también la palatabilidad, es decir, las características de los alimentos a través del paladar.
Las ratas utilizadas para el estudio se han convirtido en catadoras expertas. Desde la empresa han explicado la elección de estos roedores por sus "extraordinarias capacidades sensoriales, la facilidad de aprender tareas complejas y la coincidencia con los humanos en preferencias alimentarias".
Con el sistema MOG se ha desarrollado también la medición de calidad a través de una fórmula experimental matemática. Las ratas estaban entrenadas para presionar dos palancas después de probar unas sustancias. A cambio le ofrecían una recompensa en forma de comida. Así, si querían su premio, los roedores tenían que presionar la palanca derecha si la sustancia era un estándar o la izquierda si tenía cualquier otro sabor. Al comparar los porcentajes de veces que presionaban la derecha los investigadores cuantificaban la similitud entre el nuevo sabor y el estándar.
Por otra parte, la palatabilidad de las soluciones se determinó contando el número de lametazos que dio la rata a cada una de los sabores. El índice de lengüetazos ha demostrado ser "independiente de otros factores como la sed y el hambre", quedando asociado ahora únicamente al estímulo del sabor.
El estudio propició un gran volumen de datos en un periodo de tiempo relativamente corto. Gracias a ellos los científicos han podido desarrollar sofisticados análisis y además determinar los efectos sensoriales que produce cada ingrediente independiente. Comparado con métodos tradicionales de medición, este "gustómetro" puede medir numerosas muestras a la vez./TeInteresa
Jueves 15/08/2013