Se acabó el que sigas una receta y no sepas qué significan los términos en cuanto a los cortes de las verduras. Te dejamos los siete cortes más usados en la cocina profesional, que nos explica la empresa británica dedicada a suministros empresariales para catering, Mitchell & Cooper.
Corte de verduras y hortalizas
Batonnet
Este corte en bastones es muy utilizado en papas fritas y las medidas habituales para esta técnica debe ser de 6 a 7 cm de largo por 1 cm de ancho.
Chiffonade
Al igual que el Battonet, este corte, a pesar de seguir siendo en tiras, destaca por su grosor, ya que el resultado es muy fino. Su uso se utiliza en cortes de hierbas como la albahaca, la menta y el perejil y en verduras como la lechuga, la acelga y la espinaca.
Concasse
Es el corte en dados de 0,5 cm que se le da a las verduras, generalmente al tomate, para preparar salsas y usarlos en pizzas, sin semillas ni piel. Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en cocina.
Sifflets
Esta técnica se basa en cortes oblicuos, no necesariamente regulares, de 2 mm de grosor que se aplica generalmente en hortalizas. Este corte está relacionado con el corte en rondelle, con el que también se obtienen rodajas finas, pero rectas.
Mirepoix
Es el tipo de corte que se suele hacer a las zanahorias, cebollas y apios, basado en cuadritos de 1 cm. Se debe cortar el vegetal en tiras para luego cortar los cubos. La forma de este corte no tiene que ser necesariamente regular, pues en ocasiones los ingredientes se retiran de la preparación una vez han dejado su sabor.
Juliana
Es el corte que se realiza en tiras finas y alargadas de igual grosor, que variará según su uso. Generalmente es de 1 o 2 mm de ancho y 3 a 5 cm de largo.
Brunoise
Es uno de los cortes más pequeños realizados en la cocina, con dados uniformes de 2 a 5mm, usados mayormente en ajos, cebolla, pimentón y zanahorias para rellenos. Se obtiene a partir de las tiras de la verdura cortada previamente en juliana.
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