¿Te ha pasado que al cortar una pieza de pollo cocinada, su interior tiene un tono rojizo o rosado? Si tu reacción ha sido descartar la carne o comerla con reserva, debes saber por qué pasa eso.
Te explicamos las razones detrás de este fenómeno y cómo garantizar una cocción segura.
El misterio del pollo rosado: ¿Crudo o cocinado?
Si consideras que cocinaste suficiente el pollo y lo ves rojo o rosa por dentro, seguro dudas y dices "quedó crudo". Calma, a menudo este tono se debe a otros factores completamente inofensivos.
En el canal de Ciencia y Cocina explican lo que sucede:
- La mioglobina. Es una proteína presente en los músculos del animal que en ocasiones no se descompone completamente durante el proceso de cocción, dejando un rastro de color rosado, especialmente cerca del hueso.
- Edad del animal. Las aves más jóvenes tienden a tener mioglobina en sus músculos, lo que puede dar lugar a estas coloraciones.
- Método de cocción. El pollo cocinado a bajas temperaturas, durante un período prolongado, es más propenso a conservar un tono rosado.
- El nivel de pH de la carne. El pollo alimentado con ciertos tipos de granos pueden tener un pH que favorece la retención del color rosado.
- El monóxido de carbono. Se trata de un subproducto de la combustión del gas en algunas estufas, que puede reaccionar con la mioglobina y fijar el color rosado en la carne.
- Congelación. El proceso de congelación puede romper las fibras musculares, facilitando la migración de la mioglobina y otros pigmentos hacia el exterior de la carne.
- La cercanía al hueso: Las manchas rojas son más comunes cerca de los huesos porque es más difícil que el calor penetre por completo. También puede haber filtración de tuétano y mioglobina desde el interior del hueso.
- La cocción. La cocción intensa o el contacto con el oxígeno pueden intensificar ese color rojo, pero no significa que la carne esté cruda.
¿Cuándo el pollo rosado es peligroso?
No todo el pollo rosado es seguro para el consumo. Para saber si lo es, la clave radica en la temperatura interna del pollo, no su color.
La Agencia de Inspección y Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos (FSIS) y otras agencias de salud recomiendan que el pollo se cocine hasta alcanzar una temperatura interna de 74°C (165°F). A esta temperatura, las bacterias dañinas como la salmonela y el campylobacter, responsables de enfermedades transmitidas por alimentos, mueren.
Ya lo sabes, un color rosa pálido en la carne cocida no es motivo de preocupación. Sin embargo, si la carne es gelatinosa, blanda o tiene un color rojo brillante en su interior, es probable que no esté completamente cocinada y se debe cocinar por más tiempo.
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