La palabra “mousse”, que en francés se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa.
La base de las mousses son las claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, dulces, como es el chocolate, o salados como el foie, aunque en ambos casos, la delicadeza y la suavidad son los puntos comunes de esta forma de elaboración.
Debido a su versatilidad, la mousse puede tomarse al principio de las comidas, es el caso de las saladas, y en el postre para las dulces. Las más habituales son las de chocolate, limón o fresas, pero las saladas van tomando cada vez más fuerza en los menús de los mejores restaurantes y fiestas.
Claves para su preparación
1 Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
2 Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
3 Este riquísimo postre se puede acompañan, con galletas, plantillitas, obleas o simplemente solas.
4 Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
5 Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
6 Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
7 El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
8 Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
9 Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.
Mousse de chocolate
Ingredientes
175 g de chocolate oscuro
80 g de azúcar
4 huevos
½ taza de crema de leche
30 g de mantequilla
50 gr de gotas de chocolate o virutas
½ cucharadita de vainilla
Fresas o frambuesas para decorar
Preparación
1 Derretir el chocolate en baño de Maria, colocando una olla al fuego con agua hasta la mitad. Luego, coloque otra olla o envase resistente al colocar y trocee el chocolate, la mantequilla y la sal hasta derretir. Retire del fuego y deje enfriar.
2 Aparte, batir las yemas de huevo, añadir el extracto de vainilla, cuando esté tibia añadir las yemas y revolver hasta integrar los ingredientes.
3 Con la batidora eléctrica a velocidad intermedia, bata las claras de huevo hasta que estén espumosas. Añada dos cucharadas de azúcar mientras sigue batiendo hasta que se formen picos firmes.
4 En otro envase y con la ayuda de la batidora coloque la crema de leche y bata hasta montar. Agregue las dos cucharadas de azúcar restantes y continúe batiendo hasta formar picos.
5 Con la ayuda de una espátula mezcle las claras de huevo batidas con la mezcla de chocolate de forma envolvente hasta integrarlo. Luego, añada la crema batida y termine de mezclar.
6 Coloque en vasos o copas un poco de mousse de chocolate y lleve a la nevera por mínimos 2 horas para que se compacte. Pasado el tiempo retire de la nevera y decore con chocolate y frutos rojos.
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