El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti, que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético. Para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración de alcohol y nutrientes (proteínas en el vino).
Cuando se produce la actividad de las Mycoderma aceti, se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los de ajo.
El vinagre puede ser de diferentes tipos:
Blanco:
Es un vinagre obtenido de la fermentación del alcohol puro de caña de azúcar. Es la variante más fuerte de todas, por lo cual se expende reducido con agua a 10% ó 5%. Aun cuando se puede emplear como aderezo, se utiliza mayormente como resaltador de los colores vivos en las telas (para evitar que se destiñan), o bien como producto de limpieza doméstica.
De vino:
Se denomina así al más corriente de todos los vinagres, así como el de mayor consumo y producción mundial. Este vinagre procedente de las diferentes variedades de vino. A veces este vinagre comercial no ha pasado por la fase de maduración.
Aceto balsámico:
El más conocido de los vinagres es el Aceto Balsamico di Modena, es un tipo de vinagre de origen italiano procedente de la Emilia-Romaña, y sobre todo de la ciudad que le da nombre: Módena. Dentro de sus características se encuentran las de poseer un sabor fuerte, color oscuro y aromas ligeramente dulces. Se madura durante al menos 12 años en toneles de diferentes maderas. Se emplea mucho en vinagretas. Es recomendable sólo añadir unas gotas a la salsa para aliñar.
De jerez:
La obtención de este vinagre se vincula a la producción de los vinos del Marco de Jerez. El vinagre se elabora exclusivamente a partir de la fermentación acética de los vinos, el sabor de este vinagre es más fuerte que el de vino. El color resultante de este vinagre es caoba oscuro, algo concentrado y de aroma generoso, en la nariz se nota el matiz de la madera. El vinagre de Jerez es ideal para consumirse en vinagretas y aliños de ensaladas así como sazonador de diferentes alimentos.
De manzana:
Es empleado en las cocinas de los países del norte de Europa. Su elaboración parte de la fermentación alcohólica de la manzana en sidra. Este vinagre es muy adecuado para ensaladas y vinagretas.
2020-09-27
Para mantenerte informado sigue nuestro canal en Telegram https://t.me/Diario2001Online