El yogur es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial o totalmente descremada, previamente hervida o pasteurizada.
El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en donde se elabora y consume. Tanto en América, como en Europa occidental, la preferencia y producción se basa en la leche de vaca; en Turquía y Europa oriental de cabra y en Egipto e India de búfala.
Elaboración de yogur
Requiere la introducción de bacterias “benignas” específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). La bacteria ingiere los azúcares naturales de la leche y libera ácido láctico como producto de deshecho; el incremento de la acidez provoca a su vez que las proteínas de la leche precipiten en una masa sólida (cuajada). La mayor acidez (Ph 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa.
Contenido nutricional
Es rico en proteínas así como en varias vitaminas del grupo B y minerales esenciales, y tiene tanta grasa como la leche a partir de la que se produzca. Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio. Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogur su textura especial. Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros elementos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como copos de maíz, de arroz, o trigo, con salvado de trigo o avena, con frutas secas o desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, entre otros.
Beneficios
– Fortalece el sistema de defensa.
– Regula la acides del estomago
– Estabiliza la flora intestinal
– Aporta proteínas, calcio, magnesio y fosforo.
– Contrarresta el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino.
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