2001online.com | Yamileth Niño
La palabra “mousse”, que en francés se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa. Con el pasar del tiempo se ha convertido en una de las recetas más versátiles, y hoy en día se pueden elaborar con ingredientes tan variados como aguacate, brócoli, hongos, atún, camarones, embutidos, vainilla, chocolate, café, nuez y frutas, tiene como base el uso de claras batidas a punto de nieve para lograr una crema de consistencia espesa y esponjosa que se sirve fría.
La base de las mousses son las claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, dulces, como es el chocolate, o salados como el foie, aunque en ambos casos, la delicadeza y la suavidad son los puntos comunes de esta forma de elaboración. Debido a su versatilidad, la mousse puede tomarse al principio de las comidas, es el caso de las saladas, y en el postre para las dulces. Las más habituales son las de chocolate, limón o fresas, pero las saladas van tomando cada vez más fuerza en los menús de los mejores restaurantes y fiestas.
Al tener como ingrediente principal el huevo – encargado de darle al mousse su consistencia espumosa- aporta al organismo grandes proteínas y brinda importante cantidad de vitaminas A, E, D y del complejo B, además de minerales como sodio, potasio, calcio, magnesio, hierro, zinc, yodo, fósforo y selenio. Sin embargo, no está por demás que toda persona que deba controlar sus niveles de colesterol en sangre por problemas de hipercolesterolemia (altos niveles de colesterol en sangre), presión arterial elevada, diabetes (incapacidad para producir insulina, que es la hormona que ayuda a utilizar el azúcar) o arterosclerosis (endurecimiento de venas y arterias por acumulación de grasa) deba buscar una receta baja en calorías, donde se pueda sustituir la leche o nata por una descremada.
Las claves de un buen resultado
• Las mousses son cremas heladas muy delicadas y pueden ser de los sabores más variados: vainilla, chocolate, café, frutas, nueces, entre otros. En su preparación deben utilizarse claras batidas en punto de nieve para lograr una consistencia esponjosa.
• Se presentan en recipientes de cristal o porcelana, en copas adecuadas o en bols individuales.
• Este riquísimo postre se puede acompañan, con galletas, plantillitas, obleas o simplemente solas.
• Tratándose de mousses de frutas, éstas deben elegirse bien maduras, previamente tamizadas, desintegradas o hechas puré.
• Cuando la receta lo indique, agregar la crema de leche para que resulte más espesa.
• Las claras batidas en punto de nieve se incorporan a la mezcla en forma suave. Con movimientos envolventes: nunca batiéndolas.
• El punto del almíbar, para las mousses de frutas, generalmente es el de bolita dura. Salvo otra indicación de la receta. Para verificar dicho punto, colocar un poquito de almíbar en una taza con agua fría. Luego tomar con los dedos y, si se forma una bolita difícil de moldear, está a punto.
• Cuando el merengue está frío se agregará nuevamente a la crema básica.
• Conviene mezclar suavemente las mousses, de tanto en tanto, durante la primera 1/2 hora de enfriamiento. De esta manera al espesarse no se separarán las claras del resto de la crema.
Utensilio usado
Moldes decorativos: Se suelen usar para hacer pan, budines, gelatinas, mousse, helados y postres helados, etc.
Dudas más frecuentes
¿Cómo puedo evitar que la ‘mousse’ se desmorone? Es muy importante que las claras estén montadas a punto de nieve muy firme. Para ello añada a las claras un pellizquito de sal que las hará subir mejor.
Trucos a tener en cuenta
-Las ‘mousses’, a veces, se pueden meter en moldes añadiéndoles gelatina para que les aporte consistencia.
-Antes de servir una ‘mousse’, debe meterse en la nevera durante un par de horas para que cuaje bien.
Mousse de chocolate
Ingredientes
¼ kg de chocolate oscuro
2 ½ dl de nata para montar
100 g de azúcar
3 huevos
¼ l de leche
1 cucharadita de café expreso
50 g de bizcochos
Chispas de chocolate
Preparación
1 Trocear el chocolate y fundir en baño María. Cascar los huevos separar las yemas de las claras y batir a punto de nieve. Aparte montar la nata.
2 Batir las yemas con el azúcar hasta obtener una mezcla espumosa.
3 Añadir el chocolate y revolver hasta integrar. Incorporar la nata montada y luego las claras.
4 Pasar la mousse a una manga pastelera con boquilla lisa y reservar en la nevera. Calentar la leche y diluir en ella el café. Dejar que se temple y colocar en un envase.
5 Repartir una capa de mousse en los vasos con la manga pastelera. Colocar encima una capa de bizcochos mojados en la mezcla de leche y café. Repetir la operación hasta llenar el vaso y decorar con chispas de chocolate y servir.
2020-08-12
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