2001Online.com | Yamileth Niño
Su textura crocante y el sabor del queso derretido gustan a todos. Es una técnica que no solo permite preparar platos nuevos, sino también darle vida a restos de comidas. Las verduras como las pastas, las carnes y las aves, quedan deliciosas cuando toman ese bello color dorado que les otorga el gratinado, una acepción que viene de la palabra francesa gratter, cuyo significado es arañar o rascar, lo que alude al queso o pan que se ralla para cubrirlo.
Además de gratinar con queso o pan rallado, también puede hacerse con alguna salsa como la bechamel, en sus diversas variantes, que admiten queso o huevo, por ejemplo, además de un toque de mantequilla que eleva la temperatura del plato y ayuda al proceso de dorado.
Son preparaciones clásicas con esta técnica los macarrones con queso, la sopa de cebolla, algunas entradas con queso, vegetales con papas como base, el pasticho, entre otras.
Secretos para conseguir un buen resultado
– Lo mejor es un horno eléctrico con función de gratinar, lo que quiere decir que debe poseer una resistencia arriba y abajo.
– También es posible gratinar cuando prepara platos a la brasa; para ello, cubra la fuente con papel aluminio fuerte u una placa metálica, sobre la que colocará unas cuantas brasas (carbones encendidos).
– Los quesos para gratinar deben fundirse muy bien, los mejores son los curados y de altos contenido de grasa: mozzarella (de suave fundido y menos color), pecorino, parmesano, emmental o manchego.
– Para lograr una textura crujiente, agregue unas bolitas de mantequilla. Si es amante de los sabores fuertes, puede añadir un poco de queso roquefort a la mezcla de quesos.
– Recuerde que todos los platos destinados a este método de cocción deben estar previamente cocinados y calientes; el gratinado solo será el punto y final.
– En el caso de los vegetales, los mejores son los calabacines, el brócoli, las berenjenas, el coliflor, los espárragos, los cuales pueden ser cortados en trocitos pequeños y salteados suavemente hasta que tengan una textura al dente para luego terminar la cocción con alguna salsa y queso.
– Los pasteles de carne también son una buena opción para este procedimiento así como los pastichos o lasañas de vegetales.
– Si tiene que recalentar un plato y quiere gratinarlo, coloque el recipiente en el horno a fuego medio cubierto por papel de aluminio de 10 a 15 minutos y luego aumente progresivamente la temperatura. Retire el papel, suba un poco más la temperatura y deje en el horno hasta dorar, unos cuatro a cinco minutos.
– Al gratinar con bechamel se suele hacer sobre el plato una costra muy dura; para evitar esto, coloque unas gotas de aceite o un poco de mantequilla extendida por la superficie. Si la costra superior queda muy quemada, una solución es retirar con cuidado la parte negra, verter unas cucharadas de bechamel o espolvorear con queso rallado y volver a hornear.
– Aunque existen microondas con grill que ofrecen gratinar, los resultados son muy pobres, así que prefiera los hornos eléctricos o a gas.
– Además del queso, la salsa bechamel y el pan rallado, puede enriquecer el sabor de los gratinados con especias como nuez moscada, paprika y pimienta; hierbas como el orégano o el cebollín fresco y otras proteínas como pedacitos de jamón cocido, jamón serrano, taquitos de tocineta frita o espesar con huevos revueltos con un poco de leche.
– Finalmente, si le quedaron restos de alguna comida como vegetales, coliflor al vapor, arroz, e incluso alguna pasta a la que no le colocó ninguna salsa a base de tomate, puede preparar una bechamel y gratinarla con un poco de queso por encima y listo al horno.
2020-08-05
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