2001Online.com | Yamileth Niño
Una cata consiste en apreciar las propiedades de los cuerpos a través de los sentidos para determinar sus características. Hay muchos productos que se pueden catar: quesos, aceites, cervezas, vinos, aguas y por supuesto el chocolate. El chocolate es un alimento que se obtiene a partir de las semillas del cacao. Para catarlo correctamente hay que entenderlo y abrir la mente pensando que es la conjunción de cacao y azúcar. Mucha gente lo relaciona con las tabletas del mercado masivo que poseen otros ingredientes como grasa vegetal, vainilla, leche, aromas y sabores artificiales y un alto de porcentaje azúcar.
Existen catadores de chocolate que tienen una sensibilidad especial. Son apasionados de ese mundo; tienen conocimiento y experiencia y son grandes conocedores de los procesos de producción, desde el grano de cacao hasta la tableta de chocolate y cuando llega un producto a sus manos pueden a nivel sensorial develar la historia que le cuenta la tableta a través de los sentidos. Son personas que se caracterizan por tener una buena nariz, adiestrada para percibir los aromas que hay en el chocolate. ¿Te imaginas tener un trabajo así, probar diferentes barras de chocolate para determinar su calidad y propiedades?
Sin duda una labor envidiable, pero eso no implica que tú no lo puedas hacer en casa, solo hay que practicar cada vez que comas una tableta y poco a poco entrenar el aparato sensorial. Lo primero es desmarcarse de la idea del chocolate como una “golosina o dulce” y empezarlo a percibir como un producto que puede emanar distintos aromas. Para realizar una buena cata, la cantidad de cacao en la tableta debe ser suficiente para que el paladar perciba todas sus características por eso, cuando hablamos de chocolate negro, nos referimos al que contiene más de 50% de cacao.
Foto: César De Jongh @djgfoto
El catador experto
Gabriel Balbás es sommelier de rones y vinos y catador de chocolates, tiene 12 años de experiencia y a lo largo de su trayectoria ha trabajado con diferentes marcas. Cada vez que puede y llegan a sus manos, prueba chocolates de otros países, tiene registrado en su memoria los cacaos de la isla de Santo Tomé en África, Indonesia, Madagascar, Cuba, Vietnam y Hawai (es la única región de EE.UU. donde se puede cultivar el cacao). Hace poco lanzó su primera tableta de chocolate artesanal edición limitada, que desarrollo con Chocolatería Mantuano. El empaque lo diferencia de cualquier otro en el mercado, resalta su diseño con las máscaras de los Diablos Danzantes de Yare. Fue creado por la marca venezolana Araguatoco. Se trata de un chocolate con 63% de cacao, intervenido con queso de cabra madurado y nueces.
Para Balbás, el chocolate es como la cepa de la uva en los vinos, aunque el lenguaje puede ser distinto. En este caso, hay que entender que hay mucha variación genética con diferentes tipos de granos, variedades familiares e influencia en el terruño donde fue cultivado.
No es lo mismo un grano de Chuao, que huele a frutos cítricos; a uno de Barlovento, que es muy especiado; o el cacao del Sur del Lago, que tiene aromas a frutos secos; o el dulzor del cacao de Rio Caribe, que ofrece tonos tostados o ahumados. Gabriel recomienda ampliar los horizontes y ver lo que tienen en otros países.
Apreciada por los sentidos
Examen visual
Al tener en frente una tableta de chocolate lo primero que hay que hacer es observarlo para ver su aspecto: mate, brillante o satinad; si su superficie es lisa, granulada o rugosa. También debemos apreciar la forma del moldeado, que puede ser cuadrada, rectangular, con o sin el nombre de la marca. Hay defectos que se aprecian visualmente: rayado, estriado, blanqueado. El color de la tableta: marrón claro, oscuro u negro. El color habla mucho del proceso de elaboración que utilizó el chocolatero y de la buena conservación que mantiene el producto empaquetado.
Examen olfativo
Es importante que la percepción de los aromas sea por la vía nasal. Una técnica que funciona muy bien es encapsular el chocolate entre las palmas de las manos y los pulgares y meter la nariz, inhalar para deducir los aromas que pueden ser muchos, desde compota de cambur o canela, que te pueden recordar a frutos secos, hasta azúcar morena. La idea es ir comprendiendo de dónde salen los aromas que se expresan en la tableta.
Examen auditivo
Al partir la tableta es importante escuchar el ruido que produce al morderlo y estos pueden: chasqueante, suave o sordo. Otro sonido que al que debemos prestar atención es al ruido que se genera en la boca: crujiente, sordo o rechinante.
Examen táctil
El calor de las manos afecta inmediatamente al chocolate por eso, no conveniente mantenerlo mucho tiempo en ellas. Haga un análisis de cómo se comporta el chocolate: si se pega, o es muy blando o por el contrario, es muy firme. De igual manera deben apreciarse los matices de su textura.
Examen gustativo
Después de todos esos exámenes previos, viene la parte que todos queremos realizar: la prueba gustativa. Este proceso debe realizarse muy ser despacio, no muerdas el chocolate, deja que se funda en el interior de tu boca. Evalúa su textura: si es fundente, untuoso, fluido, pegajoso o compacto. ¿Qué tipo de aromas consigues percibir: floral, vegetal, especiado, lácteo, de frutos secos? Reconoce la finura de los aromas: si es delicado, simple, complejo o equilibrado. ¿Cómo impacta en el paladar? Es más dulce en la entrada o al contrario, más ácida; ¿te hace salivar?, ¿es amargo?, ¿la prolongación del sabor en boca es de corta, mediana o larga intensidad? Finalmente, debemos pensar con qué se puede combinar: con ron, vino, té o un habano.
Normas a seguir a la hora de la cata
1 Tenga a la mano el chocolate o los chocolates que va a degustar.
2 Ordénelos de manera decreciente.
3 No abra el empaque hasta el momento de la cata, así evitará que su aroma se pierda o se diluya.
4 Coloque cerca una botella de agua mineral o trozos de manzana. Estos elementos servirán para limpiar el paladar y poder seguir con la cata.
5 Use una libreta de anotaciones para las sensaciones y características que se perciben en el momento.
2020-08-31
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