Los dulces abrillantados son un postre de la región andina hecho con leche, azúcar, esencias vegetales y agua, recubierto con azúcar cristalizada teñida de varios colores.
Normalmente, estos dulces imitan la forma de muchas frutas, según registra Rafael Cartay, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas, 2005).
Mérida se mantiene como el epicentro de esta tradición artesanal; la técnica, heredada de las monjas coloniales, sobrevive en los páramos como el suvenir más buscado por los viajeros.
Los turistas que recorren la Sierra Nevada o transitan por las carreteras de Trujillo y Táchira, consideran necesario adquirir estos postres que parecen gemas comestibles.
Origen de los dulces abrillantados
Las monjas de clausura de la época colonial, poseen de los secretos de la repostería europea, y adaptaron recetas de mazapán y confituras utilizando ingredientes locales.
Con el tiempo, estas técnicas salieron de los claustros para integrarse en las familias merideñas, quienes simplificaron algunos procesos y añadieron el color que hoy los caracteriza.
Antes se daba como un regalo delicado para las familias pudientes de la época, con el paso de los siglos, se convirtió en el emblema gastronómico de la región andina.
Aunque se consiguen en ferias de dulcería criolla en Caracas o Maracaibo, se reconocen que el "abrillantado auténtico" es aquel que viene de la altura, donde la temperatura ambiente ayuda a que el azúcar cristalice con esa textura.
La popularidad radica en su capacidad para conservar el sabor de la leche de vaca fresca y su larga duración.
La producción sigue siendo artesanal. Grupos de mujeres en pueblos como Mucuchíes, Apartaderos y Santo Domingo lideran pequeñas empresas familiares que abastecen los mercados turísticos.
Ellos consideran que el "alma" del dulce está en el moldeado manual y en el baño de almíbar que le otorga su característico brillo, lo que requiere paciencia de una mano experta.
El proceso artesanal
El método tradicional dicta el uso de calderos de fondo grueso y paletas de madera para evitar que la mezcla se pegue o se ahúme.
Los ingredientes son pocos: leche líquida, una generosa cantidad de azúcar blanca y, en algunas versiones modernas, un toque de leche condensada para aportar mayor cremosidad.
La leche y el azúcar se cocinan a fuego lento, removiendo constantemente durante horas hasta que alcance "el punto de bola" y se despegue de las paredes de la olla fácilmente.
Una vez se deje enfriar se toman pequeños pedazos y con las manos y palos de maderas se hace la forma de la pera o alguna fruta.
Como paso final, se sumergen en colorante vegetable comestible, y luego en almíbar de azúcar para que tome ese característico abrillantado tipo espejo.
¿Por qué son tan populares?
Su popularidad no es casualidad; responde a la abundancia histórica de ganado lechero en las zonas altas y al desarrollo de la industria azucarera en los valles cercanos.
Al haber materia prima de calidad, los andinos perfeccionaron la conservación de la leche a través del azúcar.
Creando un producto que no requería refrigeración inmediata en los climas frescos de la montaña.
Este dulce cumple un rol simbólico, es el regalo por excelencia que envía los familiares de las montañas a quienes están en otros lugares.
Recibir una caja dulces abrillantados, es recibir un pedazo del páramo.
En otras partes del país existen otras variantes. Por ejemplo en Trujillo, se encuentran versiones con canela o clavos de olor que les da un sabor distinto. En Táchira son un poco más grande y se llaman "papelillos".
El aumento en el costo de los colorantes importados y el azúcar ha llevado a algunos artesanos a experimentar con pigmentos naturales derivados de frutas como la remolacha o la espinaca.
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