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El fondo es un líquido o caldo que se consigue de la cocción de carne, verduras, huesos y otros productos. Este concentrado de sabor sirve para sopas, guisos, salsas, etc.
De pescado
Es preferible utilizar pescados blancos no grasos. Quitar los ojos y las agallas. Colocar en una olla 2 kg. de espinacas cortadas en pedazos gruesos, recortes de pescado, 2,5 litros de agua, sal y pimienta. Agregar 2 hojas de laurel, una cebolla, y un tallo de picado y el jugo de un limón.
Dejar que llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir durante 20 min., mientras está hirviendo, con una espumadera, retirar los residuos que se formen en la superficie. Quitar del fuego, pasar por un colador, apretando fuertemente para extraer todo el líquido de la parte sólida, guardar en un recipiente tapado en el refrigerador.
De pollo
Es el ideal para hacer sopas; deshuesar 750 grs. de pollo, poner los huesos en una olla, con una cebolla, una zanahoria y una rama de apio España picada. Agregar 6 gramos de pimienta, un ramillete de aromatizante y 4 litros de agua. Llevar al fuego y cuando llegue al punto de ebullición, bajar el fuego y dejar hervir 3 – 4 horas. Retira las partículas que se encuentren en la superficie con la ayuda de una espumadera. Verter el fondo en un bol pasándolo primero por un colador, llevar inmediatamente a refrigerar. Dejar una noche completa en refrigerador, luego retirar la grasa de la superficie. Si no puede esperar toda la noche, retire la grasa con un papel de cocina absorbente.
De carne
Use los huesos blancos, le dan un buen olor, sabor y color a la sopa. Colocar 1.5 kg. de huesos de ternera en una bandeja y llevar al horno a 230° C, durante 30 min. junto con una cebolla picada en cuatro partes, 2 zanahorias picadas y un tallo de ajoporro picado. Agregarlos a una olla con 4 litros de agua, 2 cucharadas de pasta de tomate concentrada, un ramillete de aromatizantes y 5 gramos de pimienta. Dejar hervir durante 3 – 4 horas, retirando a menudo las partículas que se suben a la superficie.
Pasarlo por un colador y hacerle presión para obtener todo el líquido. Verter el fondo en un envase o recipiente que tenga tapa y guardar en la nevera, para que se conserve mejor.
2020-10-14
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