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Los alimentos están compuestos por: proteínas, carbohidratos, grasas, minerales, vitaminas, fibra y agua. Conoce cómo se transforman al someterlos al calor.
Proteínas: Se encuentran en la carne, aves, pescado, leche y sus derivados, huevos y en pequeñas porciones están presentes en granos y nueces.
Al aplicar calor a las proteínas éstas pierden agua y esta pérdida de líquidos origina un cambio físico de la pieza la cual endurece a medida que se le aplica calor.
Carbohidratos: Están presentes en frutas, vegetales, granos y nueces en forma de azúcar o almidón. Al aplicar calor a los azúcares estos tienen un cambio físico de sólido a semilíquido y oscurecimiento por la formación de caramelo.
Los almidones por su parte con el calor absorben líquido y forman una especie de gelatina.
Grasas: Se encuentran presente en las carnes y todos sus derivados, en los aceites extraídos del maíz, coco, palma, olivo, girasol, etc.
El calor diluye las grasas sólidas. Estas son resistentes al calor por eso son usadas como transmisores de calor para la cocción de otros alimentos. A temperatura muy alta se descomponen, este es el momento cuando desprende humo.
Fibra: Se encuentra en las frutas y vegetales. Aunque no es considerada como un nutriente tiene gran importancia en el organismo ya que contribuye a bajar el nivel de colesterol dañino y ayuda a las funciones del intestino. El calor las convierte en elementos fáciles de digerir.
Las vitaminas y minerales: Son vulnerables al calor y pierden su efecto al ser sometidos a altas temperaturas.
2020-10-21
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