2001Online/Mery Alzualde
El chef José Antonio Casanova, además de inclinarse por la cocina contemporánea, es un ferviente defensor de los productos venezolanos, se encuentra próximo a dirigir los fogones de Atrio, vive cada dìa experimentando, creando platos nuevos e innovando en cada preparación
1 ¿En cuál momento descubres que te gustaba la cocina y qué esa sería tu profesión?
La cocina siempre me gusto, pero mi familia es bastante convencional y cerrada, además los hombres tenían que estar lejos de las hornillas y era un tema para las mujeres. La familia de mi mamá es colombiana, específicamente de Bogotá y son muy determinantes en las jerarquías, estuve unos años en Colombia y luego volvimos a Venezuela. Mi padre tenía cierta habilidad culinaria y cocinaba los fines de semana. Yo veía canales de cocina y me comencé a involucrar más, en ese momento descubrí que la cocina era una opción y tener un oficio, se me hacía falta interpretar recetas y seguir los paso a paso.
2 ¿Cuál es la tendencia que prefieres preparar?
Uno como cocinero evoluciona muchísimo y gracias a referentes culinarios y a la experiencia sabes a que te vas a dedicar, actualmente la cocina contemporánea, moderna e interpretativa, del bagaje gastronómico local, la utilización de la materia prima, la introducción de técnicas culinarias clásicas en preparaciones locales. Mi cocina de unos cinco años para acá, se basa en desarrollar ese potencial.
3 Tus recetas emblemáticas de la cocina venezolana
Desde que estuve en Malva en 2017, luego en Leal, yo creo que hay platos representativos que se han desarrollado tanto en materia prima y a recetarios tradicionales venezolanos, que van desde el cremoso de dulce de paleta, la típica receta de esté dulce, pero en otro nivel, la introducíamos en un sifón y hacíamos una espuma, luego la cubríamos con una granita de cocuy de pecaya, la terminábamos con un praliné de merey y de base unos suspiros cítricos. También en mi menú estaba la lengua tierna con una salsa bastante densa con un puré de merey con aros de tomate verde (un plato emblemático) allí se traducen varios métodos de cocción, el estofado de osobuco, la tartaleta de morcilla carupanera y jalea de mango, con una base tradicional se rellena con un parfait de morcilla, lleva sofrito cerdo, con una jalea fermentada y luego se cubre con un praliné de picante amazónico hecho a base de hormigas culonas y lo termino con polvo de mango pintón, allí hay una referencia directa con el recetario tradicional.
4 Nombra algunos productos pocos conocidos de Venezuela que son dignos de exportación
Tenemos un vasto repertorio de ingredientes, aparte del cacao,el chocolate y el ron, la sal de Araya, no tiene nada que envidiarle a la flor de sal o a la rosada del Himalaya, una sal baja en sodio que es bien equilibrada, que tiene ese sabor marino y tiene un color bastante particular, la nuez moscada de Choroní , tiene mucho sabor, no es invasiva, es muy sutil, el fruto pan, también de Choroní es un fruto que tiene muchos nutrientes y es versátil, noble, puede pasar como un carbohidrato y ser parte de una guarnición, yo creo que si lo procesamos y lo industrializamos se podría vender como el palmito, por ejemplo. Frutas hay muchísimas, el cemeruco, es una baya que podría secarse y venderse como lo hacen con los blueberry, además tiene grandes propiedades, y un sabor increíble. Las variedades de ají dulce se deben mostrar al mundo, no deben faltar el ají margariteño y el ají tornillo del Amazonas. En esa zona también se encuentra el copoazú, el túpiro, la nuez de jaba, la yubía, de impresionante sabor. El chachafruto, una leguminosa es grande y cuando se cocina parece una papa. Es un súper alimento, excelente para los veganos. Pescados hay muchos, los chinos se están llevando gran parte. La catalana, los camacutos, camiguana, tajalí, peces endémicos, los pargos. Si todo es controlado están la lapa, el chigüire. Me quedo corto con la cantidad de productos que poseemos.
5 El mayor desafío para emprender en Venezuela
Apartando el tema de crisis económica, política, monetaria y de inversiones, hay algo que mucho más allá, es el tema de la cultura, tenemos 20 años , dos generaciones, donde se le negado al país el conocimiento, donde necesitas que la gente tenga una amplitud de mente, educar al comensal, la mayoría de los emprendimientos se basan en lo común, hay 20 tipos de tequeños, hamburguesas, entre otros. Yo busco rescatar la cultura con conocimiento, donde hay espacio para el arte, la música y la gastronomía.
6 Un mensaje para aquellos que se sienten atraídos por los fogones
Cuando uno decide ser cocinero, hay que entender dos cosas, la cocina es un oficio, viene a ser una profesión hace poco, se basa en la repetición, es la única forma que te vuelvas un excelso en tu oficio, por eso los japoneses pasan 30 años haciendo sushi, temakis, ramen y pasan de generación en generación. Hay que ser disciplinado, responsable, tener tenacidad, creatividad, leer, aprender. Hay que nutrir el paladar, cultivarlo, con conocimiento.
7 Un ingrediente infaltable en tu cocina
El umami, el quinto sabor, utilizó esa variante, lo puedes encontrar en las hojuelas de bonito secas, en los hongos deshidratados, en algunas mostazas, el los fermentos en los curados. Me gusta tener eso que enaltezca el sabor.
8 Un plato que definitivamente mueva tus emociones
Un plato que a mi me emocione siendo cocinero, es un plato bien hecho, cuando un cocinero logra transmitir todo en un plato y lo logra, para mi es algo que mueve las fibras y te evoca momentos y remembranzas, algo que te reconforta. A mi hay algo muy básico, mi mamá hacía arroz con lentejas y chicharrón (los colombianos comen mucho chicharrón), pero era algo muy esperado por mi. De hecho cuando la visito ella lo prepara para mi. Ni yo me atrevo a realizarlo.
9 Productos o ingredientes venezolanos olvidados
El piñonate dulce margariteño, una mezcla deliciosa de lechosa, coco y piña, el sanín que es nuestra pimienta y se da en los Andes, el ponsigue, de esa fruta hacen un licor increíble en los llanos. El mapuey con su color, y su sabor entre papa y ocumo. El yacon es un tubérculo que sabe a manzana, la pira, la verdolaga. Son incontables los productos de nuestra tierra que sin duda vale la pena rescatar.
2020-11-05
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