En el vasto mundo de la gastronomía española, el arroz se erige como uno de los pilares fundamentales, aunque su aparente sencillez suele esconder grandes desafíos técnicos. Lograr esa textura ideal, donde cada grano mantenga su independencia y el sabor se concentre sin llegar a la sobrecocción, es la meta de cualquier aficionado a los fogones.
Recientemente, una reconocida figura de la cocina con estrella Michelin ha compartido una técnica que rompe con la costumbre popular de tapar el recipiente al finalizar, proponiendo en su lugar un método que aprovecha las leyes de la física culinaria.
La chef María José San Román, con décadas de experiencia en la investigación de productos locales, sostiene que el éxito no reside en el aislamiento del vapor, sino en la aplicación de una temperatura constante y envolvente.
Al trasladar la elaboración a un entorno controlado en los últimos minutos, se evita que el calor provenga únicamente de la base, logrando que el líquido se evapore de manera equilibrada. Esta técnica no solo previene que el grano se rompa, sino que potencia la intensidad de los ingredientes utilizados.
Arroz con vegetales
Ingredientes
320 g de arroz de grano corto
65 g de aceite de oliva virgen extra
200 g de tomate natural triturado
0,2 g de hebras de azafrán
Caldo de verduras caliente (seis medidas por cada una de arroz)
150 g de judías verdes
100 g de guisantes
100 g de coliflor
200 g de setas troceadas
Sal al gusto
Preparación
- Prepara una infusión de azafrán en agua templada con varias horas de antelación. - En una superficie amplia apta para calor directo y horno, se calienta el aceite y se añade el arroz para nacararlo ligeramente.
- Incorpora el sofrito de tomate con la infusión de azafrán, que aportará el color característico.
- Tras verter el caldo hirviendo, se distribuyen las verduras y las setas de forma uniforme. La cocción debe mantenerse a fuego vivo durante unos 17 minutos sin manipular el grano.
- Cuando el caldo esté casi consumido y se empiece a notar el tostado en la base, se traslada el recipiente al horno previamente calentado a 220 °C.
- Tras cinco minutos de calor seco, se retira y se deja reposar otros cinco minutos antes de disfrutar de un resultado profesional.
¡Buen provecho!
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