La palabra “mouse”, que en francés se traduce como espuma, recoge la esencia fundamental del refinamiento de la buena mesa. Con el pasar del tiempo la mousse se ha convertido en una de las recetas más versátiles.
Hoy en día se pueden elaborar con ingredientes tan variados como aguacate, brócoli, hongos, atún, camarones, embutidos, vainilla, chocolate, café, nuez y frutas, tiene como base el uso de claras batidas a punto de nieve para lograr una crema de consistencia espesa y esponjosa que se sirve fría.
La base de las mousses son las claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se le pueden añadir una gran variedad de ingredientes, dulces, como es el chocolate, o salados como el foie, aunque en ambos casos, la delicadeza y la suavidad son los puntos comunes de esta forma de elaboración.
Debido a su versatilidad, la mousse puede tomarse al principio de las comidas, es el caso de las saladas, y en el postre para las dulces. Se pueden meter en moldes añadiéndoles gelatina para que les aporte consistencia.
Las más habituales son las de chocolate, limón o fresas, pero las saladas van tomando cada vez más fuerza en los menús de los mejores restaurantes y fiestas.
Mousse de durazno
Ingredientes
1 lata grande de duraznos en almíbar
Crema de leche
100 g de azúcar pulverizada
Una copita de licor de durazno
14 g de gelatina sin sabor
Cubierta:
100 mililitros de agua
40 g de azúcar
8 g de pectina
Colorante al gusto
Preparación
1. Procesar cuatro mitades de duraznos y reservar.
2. Batir la crema de leche a medio punto y añadir la pulpa de durazno, mezclar en forma envolvente.
3. Agregar la azúcar pulverizada y seguir mezclando.
4. Incorporar la gelatina hidratada disuelta en baño de María con cuatro cucharadas de almíbar del durazno. Verter la copita de licor y mezclar.
5. Colocar los duraznos restantes en un molde. Volcar la mezcla en el molde. Emparejar, cubrir con papel film y refrigerar de 3 a 4 horas.
Nota
En un bol colocar 40 g de azúcar y 8 g de pectina, llevar a fuego 100 mililitros de agua, antes de que hierva, retirar y verter en el bol. Mezclar y agregar colorante. Untar sobre la mousse una vez desmoldado.
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