Echarle vinagre a las lentejas no solo es una tradición culinaria en muchos hogares, sino que también tiene una base científica que beneficia nuestra salud, especialmente en lo que respecta a la absorción del hierro.
Este mineral es esencial para funciones vitales como la producción de hemoglobina y el transporte de oxígeno en la sangre. Sin embargo, el hierro presente en alimentos de origen vegetal, como las lentejas, se encuentra en una forma conocida como "hierro no hemo", que es más difícil de absorber para el organismo que el hierro "hemo" presente en carnes.
Aquí es donde entra en juego el vinagre. Este condimento, que contiene ácido acético, puede modificar el entorno digestivo de forma que favorece la absorción del hierro. El ácido acético reduce el pH del estómago, lo que crea un ambiente más ácido. Esta acidez adicional ayuda a solubilizar el hierro no hemo, facilitando su conversión en una forma que el intestino puede absorber más fácilmente.
De manera similar, otros ácidos orgánicos, como el ácido cítrico del limón, tienen un efecto comparable, y por eso muchas veces se recomienda acompañar las legumbres con algún componente ácido.
Además, el vinagre puede contrarrestar el efecto de ciertos inhibidores de la absorción de hierro presentes en las propias lentejas, como los fitatos. Estos compuestos se unen al hierro y dificultan que el cuerpo lo aproveche. Aunque el vinagre no los elimina por completo, su efecto acidificante puede ayudar a reducir su interferencia.
Lentejas con mucho sabor
Desde un punto de vista práctico, agregar una cucharada de vinagre -preferentemente vinagre de manzana o vinagre de vino- al final de la cocción de las lentejas o justo antes de servirlas no solo realza el sabor del plato, sino que también potencia sus beneficios nutricionales.
No se trata de cambiar drásticamente el gusto del guiso, sino de añadir un toque que, además de agradar al paladar, favorece la salud.
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