2001Online.com | Yamileth Niño
Haciendo una retrospectiva en la historia del país, los postres criollos surgen del mestizaje de la cocina aborigen, africana y española; la suma de todos esos ingredientes que llegaron en la Colonia. Un ejemplo claro es la caña de azúcar, que llegó con Cristóbal Colón en su segundo viaje al Nuevo Mundo. El melado de caña, producto de prensar los tallos de caña y cocinarla, ha estado presente en nuestra dulcería. Es difícil no acordarse del golfeado bañado con melado de papelón.
¿Cuántos postres están preparados con frutos tropicales como el mango, la lechosa, el coco y la piña, que son parte indispensable de la gran lista de dulcerías criollas? La lista es inmensa, no podemos dejar de mencionar los besitos de coco, los suaves aliados, preparados con gelatina de pata de ganado; el dulce de plátano o guayaba; el blanco majarete, realizado con harina de maíz; los dulces abrillantados, emblema de los Andes; la melcocha, puro papelón batido; coquitos, bolitas de coco bañadas en caramelo; piñonates, papitas de leche, suspiros, dulce de leche cortada, catalinas, polvorosas y quesillo. Y en cuanto a tortas “criollas”, tenemos: de piña, bizcochuelo, bienmesabe, de pan, tres leches, melosa, de jojoto y las famosas Bejarana y María Luisa.
La otra cara de la dulcería
Venezuela tiene una extensa representación de las granjerías criollas, todos esos postres y dulces que se preparan en casa. Cada región del país tiene sus recetas representativas, muchas de ellas reconocidas en el argot culinario.
En Caracas esta la gente de @almibarte una empresa familiar que desde el año 2017 viene elaborando su propia línea de dulcería, su fundadora Antonela Di Russo, abogada de profesión y chef pastelera, nos cuenta que haciendo estudios en la escuela de formación el GAPP en dulcería criolla constato que el mundo de la granjería era inmenso, lo que la motivo a investigar y realizar diversas practicas hasta conseguir su propia formulación manteniendo el sabor propio del dulce, la esencia y la estética que buscaba para sus productos.
Almíbar que significa “el arte del almíbar hecha dulce” inicio con una docena de recetas criollas en su primera línea de producción, en la que estaba la torta de guanábana, catalina, la polvorosa, el besito de coco, los aliados, Juan Sabroso y el majarete. A finales del 2018 llevó la granjería a otro nivel en alianza con Lucy Quero y Harold Quevedo de Sabores Aborígenes Venezolano creando polvorosas elaboradas con harina de topocho y bocadillos con productos Amazónicos como el aranzá, copoazú y el túpiro. Actualmente su catálogo oscila entre 52 a 72 variedades de dulces, uno de los objetivos es llegar a las generaciones más jóvenes, “no solo queremos que comas algo bonito y sabroso, sino que puedan tener ese recuerdo de antaño y esa carga emocional que contiene cada dulce criollo”, comentó Antonela.
A continuación compartimos un video de cómo preparar las frutas en almíbar, una pequeña explicación de la maduración de las frutas, la diferencia entre cocción y blanqueamiento, una tabla de formulación y el paso a paso para obtener piñas en almíbar elaborado por Antonela Di Russo.
Dulce de guayaba
Son una conserva azucarada cortada en rectángulo preparada con la pulpa de la guayaba, muy conocida en el país.
Ingredientes
½ Kg. de pulpa de guayaba
1 kg de azúcar
1 taza de jugo de naranja dulce o un poco de limón
Preparación
1 Pelar y quitar las semillas de las guayabas, hervir en una olla con agua hasta que queden disueltas.
2 Agregar el azúcar y dejar cocinar a fuego alto, revolviendo constantemente con una paleta de madera durante 1 hora.
3 Al estar la mezcla pastosa, apagar el fuego y verter en una bandeja de aluminio. Extender con una cuchara mojada con agua y dejar en friar hasta el día siguiente. Pasado el tiempo, cortar en trozos pequeños. ¡Listo!.
Jalea de mango
Uno de los postres más buscados, su sabor acido es característico. Se elabora con el mango entre verde y medio maduro, conocido como mango “pintón”.
Ingredientes
12 mango un poco verdes
Una cantidad de azúcar equivalente al peso de la fruta cocida
Preparación
1 Pelar los mangos, colocar junto con un poco de agua en una olla y dejar cocinar tapados hasta que estén blandos. Dejar enfriar y separar la pulpa de los mangos.
2 Colar la pulpa, pesar y añadir la cantidad de azúcar equivalente al peso del mango.
3 Llevar al fuego y cuando hierva, revolver constantemente con una cuchara de madera. Cocinar hasta que se despegue del fondo de la olla. Verter la jalea en un recipiente rectangular y dejar enfriar.
2020-10-26
Para mantenerte informado sigue nuestro canal en Telegram https://t.me/Diario2001Online