Madelein Navas | [email protected]
Celebración
A fin de cumplir con la tradición navideña, la hallaca, el plato de la temporada por excelencia pierde tamaño, peso, uno que otro ingrediente y se planta en la mesa del venezolano con más pinta de bollo.
La escasez y la carestía de los productos que la conforman comprimen a la vez las horas empleadas por la familia para el arduo, pero a su vez fascinante proceso de limpiar, pelar, picar, mezclar, sazonar, envolver, amarrar, y demás. Por esta misma razón, unos cuantos venezolanos podrían sumarse a no haber probado la hallaca, a pesar de estar en la época pertinente.
Por las nubes
Pretender elaborar al menos unas 50 hallacas para “estirarlas” todo lo que se pueda es un poco más que imposible. La receta clásica del maestro Armando Scannone en su clásico libro Mi Cocina establece que para al menos el guiso de 60 hallacas se necesitan: 200 gramos de masa de maíz, 3 kilos de pernil de cochino, dos gallinas (4 kilos), una taza de aceite, y una docena de ingredientes. En ese mismo libro, sólo para hacer la masa sugieren (entre otras cosas) 5 kilos de harina de maíz, producto que en los “bachaqueros” no baja de Bs 2 mil el kilo.
Nuevos sabores
El cocinero venezolano Francisco Abenante, ganador del premio Tenedor de Oro 2009, y que además es socio y chef de la Casa Bistró, ubicada en Los Palos Grandes, afirma que la hallaca es un plato que tiene una estructura y una forma de hacerse, “podría sustituirse un ingrediente, pero el rango de opciones no es mucho”, y sostiene que aunque siempre hay posibilidades para abaratar la hallaca, no es económico.
“Depende de dónde compres los ingredientes, el tipo y la calidad en las alcaparras, aceitunas, encurtidos, mostaza, etc., hay muchísimos precios y calidades, supongo que cada quien los adapta a sus necesidades”.
Tamaño y peso ideal. El profesional de la cocina señala que el tamaño ideal de las hallacas “no es muy grande ni muy pequeño”. “Una hallaca está hecha para ser acompañada con ensalada u otra cosa, nosotros (en Casa Bistró) usamos 80 gramos de masa, 180 gramos de relleno, en adornos son 100 gramos. Hablando de una hallaca que está en el orden de 250 gramos o 320 gramos, que es de buen tamaño”.
Únicos en tradiciones
El chef asegura que la hallaca tiene una connotación no sólo navideña sino además emocional, “tiene que ver con el reencuentro, la familia”, además afirma que en otros países como Colombia y Argentina no acostumbran a tener una cena predeterminada para la fecha. “Las familias comen lo que hacen de costumbre para una ocasión especial, pero no hay un banquete que defina la Navidad como es el caso de Venezuela”.
¿Migrar a otro plato? Abenante advierte que la posibilidad siempre existe, “es un tema de la familia. Va a depender de las posibilidades de cada hogar. ¿Sustituirlo por otro elemento?, es arbitrario”. Declaró que no cree que exista sustituto alguno para la hallaca tomando en cuenta lo que significa para el venezolano como elemento cultural, y sumado a que está asociada a lo emocional y sentimental.
2016-12-13