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Cerca del mar, rodeado de montañas, un suelo rico en cuarzo: es el lugar ideal para cultivar un producto que los entendidos describen como "aristocrático, viril, casi afrodisíaco", con toques acaramelados, jengibre y un suave sabor a tabaco.
Populares chefs desde París hasta Los Angeles hablan bellezas de la pimienta de Kampot, una especie del sudoeste de Camboya con un pasado trágico que ahora está ganando prominencia mundial. Es un verdadero "oro negro" para los empobrecidos agricultores de la región, gracias en parte a que Kampot fue catalogada como una Indicación Geográfica Protegida por la Unión Europea. Es un título que identifica productos únicos, como el queso Stilton, el vino de Champagne o el té de Darjeeling, que tienen su origen en una región muy específica.
La producción de pimienta de Kampot es por ahora muy exigua, apenas 70 toneladas en todo el año pasado. Vietnam, el principal productor de pimienta del mundo, produjo unas 145.000 toneladas en el 2016. Pero cada vez surgen más plantaciones a medida que el producto gana acceso a nuevos mercados, incluido Estados Unidos. Un chef de Nueva York se inventó incluso un helado de pimienta de Kampot, en tanto que el chef francés Olivier Roellinger, que tiene tres estrellas de Michelin, habla de la "riqueza olfativa" y de su amplia gama de sabores.
La designación de la UE "dio paso a un renacimiento de la pimienta de Kampot. Esto no solo reconoce la singularidad de esta pimienta, sino que ayuda a protegerla de imitaciones", afirmó Nathalie Chaboche, una francesa propietaria junto con su esposo belga Guy Porre de La Plantation, donde plantas de pimienta se enrollan en 20.000 palos en una zona verde del Golfo de Tailandia.
La pareja, que comenzó la operación hace cuatro años, después de dejar lucrativas carreras en la industria de las computadoras, se propone aumentar la producción de las seis toneladas del año pasado a 50 toneladas para el 2018.
La pimienta roja de Kampot se vendía recientemente en Alemania a 378 euros (406 dólares) el kilo (2,2 libras), comparado con un precio promedio de ocho dólares el kilo de pimienta de Vietnam en Europa. El precio que se paga al campesino por las tres variedades de pimienta –roja, blanca y negra– es de 10 dólares promedio por kilo.
Se cree que la pimienta es originaria del sur de la India y se popularizo en Asia y Europa. El cultivo de la planta en Camboya habría comenzado en el siglo XIII y se revitalizó en la época de la colonización francesa. Hacia principios del 1900 la producción anual llegó a ser de 8.000 toneladas.
La guerra afectó la producción y tras su victoria de 1975, el Jmer Rojo esclavizó a los peones y suspendió la producción, por considerar la pimienta una especie decadente.
Un japonés que trabajaba para organismos de asistencia, Hironobu Kurata, reanudó la producción, pero las heridas dejadas por el Jmer Rojo tardaron en sanar. En el 2000 se cultivaban apenas 2.000 toneladas anuales, pero ahora hay unas 450 granjas dedicadas al cultivo. La mayoría trabajan con la Asociación de Promoción de la Pimienta de Kampot, que ayuda a fijar los precios y a comercializar el producto, al tiempo que hace severos controles de calidad, incluida la verificación del uso de prácticas orgánicas.
Los campesinos emplean métodos usados a lo largo de 700 años, con algunas nuevas técnicas.
Sorn Sothy, ex maestro y trabajador social, trata de reproducir el ambiente selvático donde se originó la pimienta en su pequeña plantación. Las hojas de palma dan sombra y la tierra es enriquecida con estiércol de murciélagos y ganado mezclado con huesos ensangrentados de animales. Para espantar a los insectos, rocía las plantas con un extracto de hojas del árbol de nim.
La plantación que administran Chaboche y Porre es la primera con una producción semiautomática, pero sus más de 100 empleados realizan buena parte del trabajo a mano. "Usamos técnicas tradicionales. El procesamiento es moderno", dijo Porre.
Jean Marie Brun, experto francés en desarrollo agrícola, afirma que la llegada de plantaciones grandes podría hacer bajar el precio de la pimienta, y tal vez la calidad. "El futuro dirá si las grandes plantaciones son tan exitosas como las granjas pequeñas", expresó.
A Stephane Arrii, que produce la variedad Marquis de Kampot, le preocupa la deforestación, que podría afectar la calidad de la tierra. Pero duda que alguien pueda producir una pimienta de la misma calidad.
"Como francés, doy fe de que la pimienta de Kampot es como hacer el amor", dice Arrii. "Cuando empiezas, no puedes parar".
2017-01-25